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Nos fromages
Une partie du lait
produit sur l'exploitation est transformée en fromage. Leur
typicité résulte des caractéristiques du lait,
lui-même dépendant de l'alimentation et de la conduite du
troupeau. Cette typicité est d'autant plus spécifique que
l'ensemencement de nos fromages est effectué avec le petit lait.
Cela garantie la qualité et la typicité de notre fromage.
Bien sur l'utilisation de ferments industriels serait plus aisée
mais la qualité des fromages en serait amoindrie.
Venez nous rencontrer,
c'est avec plaisir que nous vous ferons goûter notre fromage,
vous pourrez ainsi juger de sa qualité.
Nos types de fromages :
Nous utilisons
à chaque fois la même technique de fabrication seul le
moulage change. Mais une fois affiné les fromages ont des
goûts bien différents.
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La traite des chèvres
Chaque matin et chaque
soir nous traillons les chèvres. La traite dure environ une
heure trente. A cette occasion nous donnons des céréales
aux chèvres. Elles montent ainsi plus facilement sur le quai de
traite.
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Le caillage du lait
Nous mettons à "cailler" du lait fraîchement trait avec de la présure et du petit lait (lactosérum).
Cette phase est assez
délicate et peut être plus ou moins réussie, cela
elle va conditionner la qualité du fromage : son goût et
sa texture.
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Mise en moule
Le caillé est
ensuite égoutté dans un bac ou un "multimoule". Une fois
égoutté il est ensuite moulé à la main dans
différents moules qui donneront la forme finale du fromage.
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Le salage
Ensuite viendra une
phase essentielle à la réussite d'un bon fromage : le
salage. Celui ci est réalisé avec un mélange de
sel et de cendre pour les pyramides, les ronds et les buches.
La cendre (charbon de bois végétal plus exactement) favorise la croute naturelle.
Les crottins seront juste salés.
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Le sechage
Les fromages s'égouttent sur une grille prévu à cet effet.
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L'affinage
Affinage du fromage se fait en hâloir à température et hygrométrie constante.
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Conseil pratiques
Quel fromage faut t'il acheter ?
- Les fromages frais :
Ils sont avant tout
onctueux. Ils sont délicieux à manger fondant sur une
tartine de pain chaud (chèvre chaud).
Plus le fromage s'affine et plus son goût s'affirme devenant plus sauvage
- Les fromages mi secs :
la croute bleu commence à se formé, le coeur du fromage reste .
-Les fromages affinés : leur croute devient bleu, le goût est beaucoup plus prononcé.
Comment les conserver ?
L'enemi du fromage de chèvre est une atmosphère trops sèche.
Les fromages de chèvres se conservent idealement dans une cave ayant une bonne hygrometrie.
Vous pouvez aussi les
conserver au réfrigérateur dans une cloche à
fromage ou les conserver dans leur embalages dans le bac à
legume.
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Chèvre chaud
- Utiliser
des crottins très frais que vous coupez en rondelles assez fines
(3-4 millimètres) que vous placez sur des tranches de pain.
- Vous pouvez mettre un filet d'huile d'olive sur les tranches de pain et quelques herbes de Provence.
- Passez ensuite les tartines au four assez chaud.
- Retirer les tartines du four quand les crottins commencent à fondre.
Vous pouvez l'agrémenter d'une salade fraîche.
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